Главная Оформление Автоматическая линия производства батончиков мюсли. Оборудование для производства батончиков. Технические параметры линий из Китая по производству шоколадных и протеиновых батончиков

Автоматическая линия производства батончиков мюсли. Оборудование для производства батончиков. Технические параметры линий из Китая по производству шоколадных и протеиновых батончиков

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Выбор сырья

для мюсли-батончика

И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, И.А. Драгунова

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

В начале 90-х годов появился на прилавках мало известный для россиян продукт - мюсли. Отсутствие собственного производства сделало российский рынок мюсли объектом внимания практически всех ведущих производителей этого продукта. За российского потребителя стали бороться швейцарская Nestle, немецкие H&J Brüggen, Dr.Oetker, Kellogg"s, Hahne, датская AXA, польские, чешские и многие другие фирмы. Ассортимент мюсли этих фирм широк и разнообразен. Каждая из них представляет по семь-восемь видов. Цена на них меняется в зависимости от массы фасовки и предприятия-производителя.

Мюсли - новый вид сухих завтраков. Вместе с тем в общей классификации сухих завтраков мюсли отсутствуют, но в настоящее время они имеют широкий ассортимент и пользуются большим спросом. Мюсли традиционно выпускаются в виде смесей, но сравнительно недавно их стали производить и в виде батончиков.

Учитывая вышеизложенное, нами сделана попытка дать определение новому продукту - мюсли, предложен вариант их классификации.

Разработаны рецептуры и технология производства мюсли в виде батончиков, которые имеют форму шоко-

ладного батончика, мягкую консистенцию, не требуют дополнительной кулинарной или другой обработки, упаковываются в фольгу и могут служить доступным компонентом завтрака для школьников и других групп населения.

К факторам, формирующим качество готового продукта, относятся сырье, технология производства, условия транспортирования и хранения. При разработке нового продукта важно учитывать, из какого сырья он будет вырабатываться, так как именно сырье влияет на качество, потребительские достоинства и стоимость продукта. Определены следующие требования к сырью: доступность на рынке, безопасность, пищевая ценность, технологичность, возможность комбинирования с другими видами сырья, ценовая политика.

Основной сырьевой компонент мюсли, составляющий 80 % их состава, -зерновые культуры, служащие источником пищевых волокон, так называемых балластных веществ, которые представлены клетчаткой.

Пищевые волокна вызывают у человека быстрое чувство насыщения, стимулируют работу кишечника, способны выводить из организма вредные вещества (радионуклиды, свинец, кадмий, холестерин). В связи с этим мюсли

Таблица 1

Химический состав компонентов

Вещества Хлопья ржаные Хлопья ячменные Хлопья пшеничные Ядра подсолнечника Хлопья гороховые

Белки 10,6 9,5 13,0 20,2 23,0

Углеводы 59,2 63,0 62,5 10,5 50,0

Пищевые волокна 16,4 14,5 10,8 5,0 1,1

Жиры 2,0 1,1 2,0 51,7 1,6

Таблица 2

Аминокислотный состав компонентов

Аминокислота Хлопья Хлопья Хлопья Ядра Хлопья

ржаные ячменные пшеничные подсолнечника гороховые

Валин 0,480 0,370 0,520 1,071 1,010

Изолейцин 0,400 0,330 0,470 0,694 1,090

Лейцин 0,620 0,490 0,813 1,343 1,650

Лизин 0,310 0,400 0,360 0,710 1,550

Метионин+цистин 0,250 0,360 0,180 0,390 0,205

Треонин 0,270 0,330 0,390 0,885 0,840

Триптофан 0,310 0,130 0,150 0,337 0,260

Фенилаланин+тирозин 0,450 0,630 0,500 1,049 1,010

можно рекомендовать людям с заболеваниями кишечника, нарушением холестеринового обмена, ожирением. Для тучных людей больше подходит комбинация с изюмом или сухофруктами (кроме бананов), а еще лучше -мюсли, состоящие только из различных видов зерна и хлопьев. В то же время из-за высокого содержания клетчатки мюсли не рекомендуются людям с серьезными заболеваниями желудка, печени и поджелудочной железы. Здоровым детям можно давать мюсли начиная с четырех лет.

На ОАО «Мелькорм» (г. Кемерово) выпускают несколько разновидностей микронизированных круп (пшеничные, овсяные, ржаные, гороховые, ячменные), которые можно использовать для производства мюсли. Технология микронизированных круп позволяет использовать их без дополнительной обработки при приготовлении сухих смесей мюсли и мюсли в виде батончиков.

В целях обоснования выбора основных рецептурных компонентов мюсли - микронизированных круп - использовали метод системного подхода. В качестве объекта выбрана сухая смесь основных рецептурных компонентов мюсли, которая служит основой для создания мюсли-батончика.

При создании продукта здорового питания лечебно-профилактической направленности главным критерием оценки служит его направленная пищевая и, главным образом, биологическая полноценность при оптимальном соотношении белков, жиров, углеводов, других нутриентов.

Одно из положений системного подхода состоит в том, что элементы системы должны дополнять и взаимопод-держивать друг друга.

Позиции системного подхода разработки многокомпонентных смесей предусматривают ряд этапов: подбор основных сырьевых компонентов, моделирование рецептурного состава с учетом пищевой ценности готового продукта, определение органолептических и физико-химических показателей качества.

На первом этапе отбирали сырьевые компоненты, изучали их функциональные и технологические свойства, определяли безопасность. Устанавливали соотношение различных видов компонентов в смеси, т. е. максимальные и минимальные их количества, которые служили ограничительными факторами при моделировании состава смеси.

На втором этапе проводили моделирование состава смесей по выбранным критериям, характеризующим пищевую ценность, и определяли оптимизированный состав смесей. В качестве критериев оптимизации предложено

NUTRITION AND HEALTH

проектировать смеси по соотношению основных пищевых веществ и энергетической ценности, по содержанию основных микронутриентов с учетом аминокислотного состава.

Вносимые сырьевые компоненты оказывают влияние на потребительские достоинства готовых изделий, поэтому определяют органолептические и физико-химические показатели качества. При органолептической оценке особое внимание уделяется вкусовой совместимости компонентов.

На заключительном этапе проводили экономическую оценку эффективности применения рецептурных компонентов и устанавливали пищевую ценность готовых изделий.

В табл. 1 приведен химический состав различных видов хлопьев и ядер подсолнечника, которые использовали при разработке рецептур мюсли; в табл. 2- аминокислотный состав компонентов; в табл. 3 - витаминный и минеральный состав компонентов.

Представленные микронизирован-ные хлопья можно использовать в качестве основного сырья для производства мюсли, так как они содержат все незаменимые аминокислоты, основ-

Таблица 3

Витаминный, минеральный состав компонентов

Элемент состава Содержание

Хлопья ржаные Хлопья ячменные Хлопья пшеничные Ядра подсолнечника Хлопья гороховые

Минеральный состав, мг %

К 424 453 337 647 731

Са 59 93 54 367 89

Мд 120 150 108 317 88

Р 366 353 370 530 226

Fe 5,4 7,4 5,4 6,1 7,0

Витамины, мг %

В1 0,44 0,12 0,44 1,84 0,9

в2 0,2 0,06 0,20 0,18 0,18

в6 0,41 0,36 0,41 - 0,27

Е 2,60 3,70 5,34 34,6 9,1

РР 1,3 2,0 1,3 10,1 2,4

Жирные кислоты (сумма) 1,46 1,74 1,56 50,1 1,64

насыщенные 0,24 0,4 0,29 5,7 0,25

мононенасыщенные 0,23 0,3 0,28 12,5 0,36

полиненасыщенные 0,99 1,04 0,99 31,9 1,03

ные витамины и минеральные вещества, что очень важно при производстве продуктов функционального питания. Микронизированные крупы дос-

тупны по цене, не требуют дополнительных технологических затрат в производстве и могут занять достойное место на рынке.

Организаторы: ^ ЭКСПОЦЕНТР

Министерство сельского хозяйства РФ

Под патронатом: ™прф д.

ГУ НИИ Питания РАМН ГУ Научный центр здоровья детей РАМН Исполкома Союза педиатров России ТУ Роспотребнадзора по г. Москве

Мода на здоровое питание создала на российском рынке новую нишу. За полезные батончики из ягод и орехов людям не жалко заплатить больше, чем за вредные чипсы и сухарики

Фото: Фото предоставлено компанией BioFoodLab

Предприниматель из Москвы Сергей Скорбилин оказался в бизнесе по производству здоровых снеков случайно. Был в командировке в Таджикистане летом 2013 года и заказал в одном из заведений кофе, к которому принесли сладкий батончик в неприметной упаковке. Закуска оказалась настолько вкусной, что Скорбилин потерял сон и покой: выяснив, что батончик сделан из шелковицы, он разыскал производителя и через год начал продажи в России под маркой «Шелковица с Памира». Полтора года спустя компания вышла на продажи около 200 тыс. батончиков в месяц и поддерживает рентабельность на уровне 40%.

Дары Памира

Соучредители компании «Дары Памира» Алексей Минаев (слева) и Алексей Кочкин (Фото: Олег Яковлев / РБК)

Компания «Дары Памира» Скорбилина и его партнеров Алексея Минаева и Алексея Кочкина — один из нескольких успешных стартапов на рынке здоровых снеков в России. Этот рынок невелик, но уверенно растет. Все больше россиян стали тяготеть к здоровому образу жизни, и это побудило их постепенно переключиться с традиционных шоколадных батончиков, чипсов и сухариков на более полезные альтернативы, содержащие злаки, фрукты и мюсли, отмечает Euromonitor. Экономический кризис для российских здоровых снеков оказался даже полезен: падение рубля уменьшило прибыли, но вынудило иностранных конкурентов поднять цены.

Здоровый рынок

По данным Euromonitor, в 2014 году в России было продано здоровых батончиков более чем на 1 млрд руб. (около $26 млн по среднему курсу за год). Это всего 0,6% рынка снеков в России, который оценивается в $4,2 млрд. Но продажи здоровых батончиков растут быстрее рынка снеков: на 15,5% против 7,6% в 2014 году к 2013 году.

«Дары Памира» с самого начала ориентировались на приверженцев здорового образа жизни, в том числе сыроедов и веганов. Батончики изготавливает небольшое частное предприятие в горах Памира в Таджикистане, в их состав входит только молотая, высушенная и спрессованная ягода шелковицы, а также добавки из сухофруктов. «Мы посетили производство на Памире, а также побывали на местных плантациях, где произрастают будущие ингредиенты, чтобы убедиться в качестве сырья», — рассказал РБК Минаев. По его словам, в производстве ингредиенты не подвергаются химической обработке, а долгий срок хранения достигается за счет свойств шелковицы: благодаря высокому содержанию фруктозы при перемалывании эта ягода хорошо консервируется.

В декабре 2013 года партнеры практически вслепую, толком не зная производителя и не имея договоренностей с дистрибьюторами, купили первую партию батончиков из шелковицы на 780 тыс. руб. Одним из первых крупных клиентов, заинтересовавшихся продукцией «Даров Памира», стал магазин «Аюрведа-шоп» в Москве, впоследствии к нему присоединилась сеть кафе «Джаганнат». Вскоре бизнес потребовал вложений: чтобы расширить производство в Таджикистане, предприниматели нашли партнера — тоже адепта здорового питания. Бизнесмены наладили систему контрактования сырья, приобрели часть недостающего оборудования, отладили рецептуру и произвели еще несколько партий — всего они вложили в проект несколько миллионов рублей.

В розницу «Дары Памира» не торгует — она продает коробки по 44 батончика дистрибьюторам по оптовым ценам. Батончики продаются в йога-студиях, специализированных магазинах здорового питания, в том числе онлайн, а с февраля 2015 года — через сеть «Вкусвилл-избенка». В общей сложности продукцию «Даров Памира» можно найти примерно в 300 точках в Москве и Санкт-Петербурге, а также в Белоруссии.

20-граммовый батончик «Шелковица с Памира» в рознице стоит от 40 до 50 руб. «Когда мы выходили на рынок, то боялись, что цена слишком высокая, но, судя по спросу, качество продукта ей соответствует», — говорит Скорбилин. Компания стала прибыльной через год после начала продаж: сейчас «Дары Памира» продают до 4 т, или 200 тыс. батончиков, в месяц. Партнерство оказалось выгодным и для таджикской компании-производителя: по словам Скорбилина, до начала продаж в Россию фирма продавала в Таджикистане по 2-3 т батончиков в год.

Елена Шифрина, основатель компании BioFoodLab, выпускающей батончики Bite (Фото: из личного архива)

Бывшая модель Елена Шифрина придумала батончик Bite, когда получала MBA в «Сколково». «Я решила, что мой проект может быть связан со здоровым питанием, потому что эта тема меня всегда волновала», — вспоминает она. В декабре 2011 года Шифрина зарегистрировала компанию BioFoodLab и вместе с технологом начала разработку вкуса и дизайна Bite, а в сентябре 2012-го начались продажи. Начальные инвестиции — около 5 млн руб. — пошли на оборудование, которое установили в арендованном цеху московского завода « Ростагроэкспорт», — деньги Шифрина взяла из собственных сбережений. Впоследствии в расширение производства она вложила еще около 8 млн руб.

В 2014 году компании удалось продать почти 2 млн батончиков в более чем 1 тыс. торговых точек по всей России — в их числе магазины «Глобус Гурмэ», «Азбука вкуса», «Перекресток», «Республика» и другие. В апреле 2015 года BioFoodLab подписала контракт с ЗАО «Аэромар» на продажу Bite на борту самолетов «Аэрофлота». Сумма контракта, по данным СПАРК, составила 10 млн руб.

Негативным последствием кризиса для BioFoodLab стал рост цен на сырье, большую часть которого компания закупает за границей. Например, оптовые цены на миндаль, который является одним из основных продуктов в составе Bite, с октября 2013 года выросли втрое — с 240 до 750 руб. за 1 кг. Тем не менее в рознице батончики подорожали всего на 15%, до 100 руб. за штуку. Маржа уменьшилась вместе с прибылью, но аудитория, на которую рассчитан Bite, не отказалась от своих вкусовых пристрастий. «Люди готовы за качественный продукт отдавать деньги», — убеждена Шифрина.

С другой стороны, кризис заставил производителей импортных батончиков сдать позиции, что позитивно сказалось на продажах Bite, отмечает Шифрина. Многие из привозных снеков сильно подорожали — например, американской компании General Mills, производящей злаковые батончики Natural Valley, пришлось увеличить цену как минимум на 40%, рассказала РБК менеджер российского отделения General Mills Елена Арапова.

Ян Лебедев, создатель бренда Pikki

Когда совладелец ЗАО «Клинские снеки» Сергей Лебедев задумал приобщить к делам компании своего 23-летнего сына Яна, тот придумал линейку орехово-фруктовых батончиков Pikki, рассчитанную на потребителей, которые задумываются о здоровом образе жизни. Несмотря на запуск в кризисном ноябре 2014 года, продажи батончиков Pikki уже перевалили за 1 млн штук.

Батончики Pikki Ян Лебедев, по его словам, придумал еще на последнем курсе РАНХиГС, где оканчивал факультет экономических и социальных наук. Название произошло от английского «picky» — «разборчивый», «взыскательный». Лебедев ориентировался на собственные потребности: не есть ничего вредного и чтобы при этом было сытно, вкусно и недорого. «Мы не используем ароматизаторов, красителей и консервантов. Сахар тоже не используем — только в батончике, в составе которого есть бельгийский шоколад», — рассказал он РБК.

Производить Pikki стали на заводе во Владимирской области, где находится основное производство ЗАО «Клинские снеки». Новое помещение снимать не потребовалось, но порядка 12 млн руб. пришлось вложить в производство: для Pikki закупили немецкую производственную линию, упаковочные материалы, ингредиенты, часть денег пошла на разработку дизайна и концепции. «Пришлось открывать новые контракты и покупать тыквенные семечки, практически все сухофрукты, миндаль, новый арахис, бельгийский шоколад, гранолу, инжир, финики — почти 80% всех ингредиентов пришлось докупать», — вспоминает Лебедев. «Клинские снеки» планируют окупить инвестиции в Pikki через пять лет — для этого им надо продавать минимум по 1,2 млн батончиков в год.

Большую часть ингредиентов компания успела закупить незадолго до обвала рубля: это позволило избежать лишних расходов. «Это был опасный момент: если бы мы подняли цены в момент выхода на рынок, это ударило бы по продажам», — говорит Лебедев. По его словам, прибыль компании снизилась из-за подорожавшего сырья, однако они удержали цену батончиков: сейчас продукцию Pikki можно купить по цене от 35 до 100 руб.

Первым клиентом, с которым Лебедев подписал договор о продаже батончиков Pikki, стала сеть кофеен Costa Coffee. За ней последовали универмаг «Цветной», Гастроном №1 в ГУМе, «Бахетле» и другие — всего почти тысяча торговых точек по России. Таким образом Pikki помогли «Клинским снекам» проникнуть в ряд новых торговых точек, куда был заказан вход сухарикам, сушеным кальмарам и прочим закускам, которые производит компания.

«Marc & Фиса»

Александра Шафорост, основательница компании «Общество с натуральным вкусом №1» (Фото: Екатерина Кузьмина / РБК)

Предпринимателю Александре Шафорост кризис также не помешал запустить новую линейку продуктов — натуральные фруктовые чипсы, или «фрустики», под брендом «Marc & Фиса». До этого основательница и единственная владелица компании «Общество с натуральным вкусом №1» («НВ №1») с 2012 года успешно выпускала печенье из натуральных компонентов, гранолу и леденцы под брендом «Marc 100% натурально».

Для запуска «фрустиков» «Marc & Фиса» Шафорост объединила усилия с центром кулинарных стартапов Mabius, который создал совладелец группы компаний НМЖК Иван Сидорок. В партнерстве они разработали рецептуру и нашли контрактное производство в Вологде и под Петербургом. Для выпуска «фрустиков» применяется технология экструзии — когда ингредиенты продавливаются через машину и в результате получаются воздушные хлопья. Для поиска машин, которые позволили бы «фрустикам» сохранить вкус и запах, Шафорост и ее команда перебрали всех производителей экструдеров, у которых есть представительства в России. Инвестиции в проект в настоящее время составили 3 млн руб. — их внес Mabius.

По словам Шафорост, число людей, которые стали вдумчиво относиться к еде, заметно выросло по сравнению с 2011 годом, когда она запускала свой первый продукт: «Сети открыты и готовы воспринимать этот тип продукта, потому что покупатели этого требуют». Из-за кризиса запуск «фрустиков» пришлось отложить на целый квартал — продажи начались в сети «Азбука вкуса» в начале апреля 2015 года. Однако Шафорост нашла в этом свои плюсы: по ее словам, полки в супермаркетах освободились под новые продукты, в том числе «фрустики»: «Да, в кризис падает покупательская способность, но для маленьких проектов открываются двери — намного проще зайти в сети, где раньше о нас даже слышать не хотели».

Сейчас компания подписала договоры о продаже «фрустиков» в «Азбуке вкуса», «Перекрестке», сетях кофеен Like Coffee и Double B, супермаркетах «Я любимый», «Призма», в петербургской сети «7-я», а также в сети аптек «А5». В отличие от продуктов «Marc 100% натурально» «фрустики» не относятся к премиальному сегменту: в «Азбуке вкуса» пакетик таких снеков обойдется в 35-40 руб., а квадратный пластиковый пакет с пятью упаковками на рабочую неделю будет стоить 120-130 руб. В этом году Шафорост планирует инвестировать в бренд «Marc & Фиса» 10 млн руб., 95% из которых пойдет на маркетинг.

По данным СПАРК-Интерфакс, выручка от продаж ООО «НВ №1» в 2013 году составила 5,9 млн руб. По словам Шафорост, в 2014 году они наторговали печеньем, леденцами и «фрустиками» уже на 13 млн руб., а в 2015 году выйдут на 30 млн руб.

Наталья Суворова

Существует множество различных видов батончиков: кондитерские батончики, фруктовые батончики, зерновые батончики, функциональные батончики и т.д.

Основное отличие заключается в процессе приготовления массы, но также на комплектацию технологической линии влияет количество слоев, т.к. это влияет на количество формователей и производительность линии, от которой зависит ширина ленты и длина холодильного туннеля.
Процесс производства батончиков начинается с приготовления рецептурной смеси и уваривании ее до требуемого состояния, для изготовления батончиков с нугой требуются взбивальные установки для нуги. Готовая масса поступает в воронку формователя в котором осуществляется прокатка (вальцевание) для получения равномерного пласта, количество формователей зависит от количества слоев в конечном продукте. Предварительно охлажденный пласт поступает на продольную резку и разделение жгутов, после поперечной резки изделия могут поступать на глазировку или завертку флоу-пак (flow-pack) и при необходимости на фасовку в мультиголовочные весы вертикальных упаковочных машин.

Линия производства батончиков

Линия по производству батончиков конфигурируется по Техническому заданию Заказчика. Линия по производству батончиков может включать участок приготовления масс как для батончиков мюсли, так и для фруктовых батончиков, кроме того возможна комплектация оборудованием для производства батончиков типа "Марс" и "Сникерс". В зависимости от необходимого количества слоев и типа масс, линия по производству батончиков может оснащаться различными типами оборудования для формования батончиков. При необходимости, возможно оснащение линии по производству батончиков глазировочной машиной и холодильным туннелем. В некоторых случаях, в составе оборудования для производства батончиков имеется декораторы для декорирования глазурья, или устройства посыпки орехами или иными компонентами.

Оборудование для завертки батончиков

Для завертки батончиков чаще всего используются заверточные машины флоу-пак для обеспечения герметичной упаковки продукта. При высокой производительности линия завертки конфет может включать систему распределения и подачи, для распределения поступающих батончиков на заверточные машины. Оборудования для завертки может оснащаться опциями для отбраковки батончиков по размеру, весу, а также функцией "нет продукта - нет упаковки". Современные заверточные машины для завертки во флоу-пак обеспечивают высокую скорость завертки, однако фактическая максимальная скорость заверточных машин зависит от продукта и качества упаковочных материалов. В состав линия завертки конфет включают датировщики или принтеры для печати необходимой информации. На случай остановки заверточной машины предусматривается запас по производительности и буфер для приема конфет при остановке заверточной машины.

Батончики мюсли – это новое поколение функциональных продуктов питания, которые являются богатым источником пищевых волокон, витаминов и минералов. Их очень хорошо использовать в качестве дополнения к ежедневному рациону питания.

Здоровое питание – это залог прекрасной физической формы и гармоничного эмоционального состояния. Но современный человек на пути к правильному питанию сталкивается с множеством трудностей. Мы всегда куда-то торопимся, имеем кучу важных дел, из-за чего не всегда удается выкроить время на здоровый прием пищи. Поэтому мы часто перекусываем на бегу, не соблюдаем временной режим, покупаем вредные фаст-фуды, глотаем, не пережевывая, чем и зарабатываем себе всевозможные расстройства пищеварительной системы.

Избавиться от всех этих проблем, а также сохранить здоровье и отличную физическую форму помогут вкусные и полезные батончики мюсли, которые отлично подходят для перекуса в промежутках между основными приемами пищи. Батончики мюсли очень удобно брать с собой в дорогу, ведь каждый из них находится в индивидуальной упаковке и не занимает много места.

История успеха

Не обязательно производить классические батончики мюсли, в составе которых содержатся злаки. Пример этому история компании BioFoodLab. Данную компанию основала Елена Шифрина, ставшая благодаря данному бизнесу победителем конкурса стартапов журнала Forbes ().

Состав батончиков Take a Bite отличается тем, что в них входят только орехи и сухофрукты, благодаря чему они стали еще более диетическими.

Польза батончиков мюсли

Батончики мюсли не содержат холестерина, в их состав входят исключительно растительные жиры с высоким уровнем жирных полиненасыщенных кислот и витамина Е. Этот продукт обладает высокой питательной ценностью, содержит магний, кальций, калий, железо, витамины группы В. Батончики можно употреблять с множеством различных напитков: чаем, кофе, молоком, кисломолочными продуктами, соками.

Кроме того, батончики мюсли – это отличный продукт для похудения или контроля веса. Фруктоза и злаки, входящие в состав продукта, содержат в себе природное пищевое волокно, которое благотворно влияет на развитие полезных бактерий в пищеварительном тракте, связывает и выводит шлаки и токсичные элементы из организма, улучшает работу кишечника.

Батончики мюсли предназначены для людей, которые предпочитают исключительно натуральные продукты.

Они отлично подходят тем, кто:

хочет сохранить красоту и здоровье, худеет с помощью мюсли;
активно занимается спортом;
восстанавливается после болезни;
испытывает недостаток витаминов и микроэлементов;
хочет утолить чувство голода не только вкусными, но и полезными продуктами.

Основные компоненты

В состав батончиков входят хлопья (овсяные и кукурузные), зерна злаков (как правило, цельные зерна), разнообразные орехи, семечки, изюм, курага, чернослив, черноплодная рябина, цукаты, сушеное яблоко и другие ягоды и фрукты. Кроме того, они содержат много минералов, полезных кислот, клетчатки, лецитин и целый комплекс витаминов.

Батончики мюсли, несомненно, очень полезный продукт с отличными вкусовыми качествами, благодаря чему их производство является довольно перспективным видом бизнеса.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Еда -- самая популярная тема сегодня и всегда, большинство потребителей ориентируются в первую очередь на вкусовые ощущения и любят вкусно покушать. Люди не жалеют средств на удовлетворение своих потребностей в сфере питания.

Залогом прекрасной физической формы и гармоничного психоэмоционального состояния человека является здоровое питание. Но современные люди на пути к правильному питанию сталкиваются со множеством проблем. Темп жизни, постоянная спешка, отсутствие времени на здоровый приём пищи, приводит к тому, что вместо полноценного завтрака, обеда и ужина, современный человек переходит на нерегулярные «перехваты пищу на бегу», покупая вредные фаст-фуды, различные сладости к чаю на работе и приобретая себе всевозможные расстройства пищеварительной системы.

Сегодня становится модно все натуральное и экологически чистое и здоровое. Из-за неуклонной тенденции современных потребителей вести здоровый образ жизни и есть здоровую пищу, при этом без снижения ритма и темпа жизни растет спрос на продукцию мюсли и их производные (батончики-мюсли).

Батончики мюсли - это новое поколение функциональных продуктов питания, которые являются богатым источником пищевых волокон, витаминов и минералов. Их очень хорошо использовать в качестве дополнения к ежедневному рациону питания.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика продукта (батончики мюсли)

Многие приверженцы здорового образа жизни и сбалансированного питания отдают свое предпочтение такому продукту как мюсли. История мюсли началась в 1900 году, когда швейцарский врач Максимилиан Беннер изобрел продукт для рациона лечебного питания своих пациентов. Свое оригинальное название мюсли получили благодаря немецкому слову mus, что в дословном переводе означает "пюре".

Пик популярности мюсли пришелся на 60-е года XX столетия, когда продукт стал востребован по всей Европе. В наше время мюсли все также пользуются спросом. Существует большое количество разнообразных видов мюсли. Современные потребители предпочитают такой вид, как батончики мюсли. Состав батончиков мюсли не отличается от классического вида продукта.

Состав батончиков мюсли

Главной особенностью батончиков мюсли является внешний вид или форма выпуска продукта. Стоит отметить, что калорийность батончиков мюсли может варьироваться в зависимости от состава исходных ингредиентов, которые используют в процессе приготовления продукта.

Основные компоненты батончиков мюсли

Помимо того, в процессе приготовления батончиков мюсли могут быть использованы другие ингредиенты, например орехи, шоколад или карамель.

Батончики мюсли позиционируются на рынке как продукт который не содержит холестерина, поскольку в их состав входят исключительно растительные жиры с высоким уровнем жирных полиненасыщенных кислот и витамина Е. Считается, что продукт обладает высокой питательной ценностью, содержит магний, кальций, калий, железо, витамины группы В. Батончики можно употреблять с множеством различных напитков: чаем, кофе, молоком, кисломолочными продуктами, соками. Кроме того, батончики мюсли - это отличный продукт для похудения или контроля веса. Фруктоза и злаки, входящие в состав продукта, содержат в себе природное пищевое волокно, которое благотворно влияет на развитие полезных бактерий в пищеварительном тракте, связывает и выводит шлаки и токсичные элементы из организма, улучшает работу кишечника.

Батончики мюсли предназначены для людей, которые предпочитают исключительно натуральные продукты.

Батончики мюсли очень удобно брать с собой в дорогу, ведь каждый из них находится в индивидуальной упаковке и не занимает много места.

Они отлично подходят тем, кто:

· активно занимается спортом;

· восстанавливается после болезни;

· испытывает недостаток витаминов и микроэлементов;

· хочет утолить чувство голода не только вкусными, но и полезными продуктами.

Поскольку батончики мюсли, занимают в настоящее время нишу полезного продукта с отличными вкусовыми качествами, их производство является довольно перспективным видом бизнеса.

При этом следует отметить, что средний уровень калорийности батончиков мюсли составляет около 416 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта.

Уникальную пользу батончиков мюсли производители советуют использовать в диетическом и спортивном питании.

Однако, многие врачи говорят о том, что как таковой пользы продукт не приносит. Мало того имеются сведения о наличии вреда батников мюсли для человеческого организма. В результате последних исследований было обнаружено, что вред батончики мюсли наносят гораздо больший, чем сладкая газировка. Главный минус батончиков мюсли в большой калорийности продукта.

При этом батончики мюсли ненадолго насыщают организм энергией. Получается, что батончики мюсли содержат большое количество так называемых "пустых" или бесполезных калорий. Поэтому не стоит увлекаться высококалорийными батончиками мюсли, тем более людям, страдающим лишним весом или в процесс активного похудения.

Усредненная энергетическая ценность продукта Батончики мюсли (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 6 г. (~24 кКал)

Жиры: 14 г. (~126 кКал)

Углеводы: 56 г. (~224 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 6%|30%|54%

1.2 Характеристика сырья, применяемого для производства батончиков мюсли. Основные способы подготовки сырья

Основными компонентами для производства батончиков мюсли являются злаки и фрукты, как указывалось выше.

Кроме основного сырья используются и дополнительные ингредиенты, позволяющие формировать структуру: растительные жиры, патока, сиропы инвертного сахара.

Злаки, входящие в состав батончиков, - это мюсли, т.е. злаки прошедшие предварительную обработку для пригодности потребления.

Организация производства мюсли -- проект довольно дорогой и непростой. Основные составляющие успеха предприятия по производству мюсли- высокое качество продукции, а также создание торговой марки и ее раскрутка до состояния бренда.

Определяющим фактором конкурентоспособности являются качество сырья. Особых проблем с поставками сырья отечественные производители мюсли сегодня не испытывают. Крупные комбинаты хлебопродуктов предлагают достаточное количество злаковых хлопьев.

Технология производства не так проста, как может показаться: в ходе производства хлопьев каждое зернышко претерпевает воздействие нескольких технологических процедур.

Качество конечного продукта напрямую зависит не только от качества исходного сырья, но и от точного соблюдения установленных параметров технологического процесса.

Зерно дополнительно пропаривают, предварительно варят, сплющивают, вспучивают, экструдируют и т.п. Один из наиболее эффективных способов подготовки -- вспучивание. Увлажненное зерно быстро подогревают при помощи либо токов высокой частоты, либо мощного потока инфракрасного излучения. Вспучивание происходит также при резком перепаде давления от высокого к нормальному или даже чрезвычайно низкому.

Для производства овсяных хлопьев “Геркулес” семена охлаждают, затем плющат на вальцовом станке с гладкими валками. Толщина полученных хлопьев не должна превышать 0,5 мм.

Экструмзия (от позднелат. extrusio -- выталкивание) -- технология получения изделий путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие. Используется в пищевой промышленности (макароны, лапша, кукурузные палочки и тп.), путем продавливания формуемого вещества через формующее отверстие головной части экструдера.

В ходе процесса под действием значительных скоростей сдвига, высоких скоростей и давления, происходит переход механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, например денатурация белка, клейстеризация и желатинизация крахмала, а также другие биохимические изменения.

Продукты, получаемые на пищевых экструдерах

· традиционная жевательная резинка

· пельмени

· кукурузные палочки

· подушечки и трубочки с начинкой

· хрустящие хлебцы и соломка

· фигурные сухие завтраки

· хлопья кукурузные и из других злаков

· быстрозавариваемые каши

· детское питание

· фигурные чипсы

· экструзионные сухарики

· мелкий шарик из риса, кукурузы, гречи, пшеницы, для наполнения и обсыпки шоколадных изделий, мороженого и других кондитерских изделий

· пищевые отруби

· набухающая мука, панировка

· продукты вторичной переработки хлеба

· соевые продукты: соевый текстурат, концентрат (применяются в производстве колбасы, сосисок, котлет и т. д.), кусковые соевые продукты (фарш, гуляш, бифштекс, тушенка и т. д.)

· продукты переработки отходов животноводства

· модифицированный крахмал

Различают следующие виды экструзии:

· Холодная синяя экструзия -- возможны только механические изменения в материале вследствие медленного его перемещения под давлением и формованием этого продукта с образованием заданных форм.

· Теплая экструзия -- сухие компоненты сырья смешиваются с определенным количеством воды и подают в экструдер, где наряду с механическим его подвергают еще и тепловому воздействию. Продукт нагревается извне. Получаемый экструдат отличается небольшой плотностью, незначительным увеличением в объёме, пластичностью, а также ячеистым строением. Иногда экструдату необходимо подсушивание.

· Горячая экструзия -- процесс протекает при высоких скоростях и давлениях, значительном переходе механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях материала. Кроме того, может иметь место регулируемый подвод тепла как непосредственно к продукту, так и через наружные стенки экструдера. Массовая доля влаги в сырье при горячей экструзии составляет 10…20 %, а температура превышает 120 °C.

Рисунок 1.1 - Схема экструдера

Помимо обычной экструзии в пищевых технологиях применяют Ко-экструзию - это экструзионный процесс, направленный на получение продукта, сочетающего в себе две разные текстуры: то есть экструдируются два различных материала для получения одного комбинированного продукта. Например, хрустящая злаковая внешняя оболочка может ко-экструдироваться вместе со сладкой или соленой начинкой.

Рисунок 1.2 - Схема введения начинки при ко-экструзии

Качество злаковых хлопьев контролируется по 10-12 параметрам, основные из которых влажность, мучнистость (способность хлопьев в процессе транспортировки и фасовки превращаться в муку) и развариваемость. Именно сложность процесса технологической обработки зерна и заставляет производителей мюсли приобретать готовые хлопья, чтобы не возиться со столь сложным производством.

Основной технологический процесс подготовки фруктовой рассыпки -- сушка предварительно помытых и нарезанных плодов. Наиболее высокое качество обеспечивает технология сублимации (обезвоживания) сырья. Но это дорогое удовольствие, и производители ограничиваются обычной сушкой при высоких температурах.

Возникают проблемы и при автоматической фасовке сухофруктов. Инжир, например, фасовать в автомате почти невозможно: на ягоду налипает что угодно и механический паковщик не справляется с работой.

В настоящее время один из самых распространённых способов сушки продуктов - конвективный способ сушки.

Этот способ сушки продуктов основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента - воздуха или парогазовой смеси.

При этой сушке испарение влаги происходит только с поверхности, что приводит к появлению пленки, затрудняющей сушку и ухудшающей качество сухого продукта: изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при замачивании. Высокая температура и высокая продолжительность сушки способствуют развитию окислительных процессов и приводят к потерям витаминов и биологически активных веществ сухого продукта, и не способствует подавлению первичной микрофлоры

Кондуктивный способ сушки пищевых продуктов основывается на передаче тепла высушиваемому продукту путем непосредственного контакта с нагреваемой поверхностью сушильного оборудования.

Для сушки продуктов питания этот способ используется не часто. Высокого качества конечного сухого продукта достичь не удается вследствие неравномерности влажности конечного продукта; продукт, контактирующий с нагретой поверхностью в период сушки, пересушивается, что приводит к необратимости процессов восстановления, а из-за высокой температуры (320-340 градусов Цельсия) в камере сушильного оборудования, конечный сухой продукт теряет 30-40% витаминов и биологически активных веществ и становится ломким

Акустический метод сушки продуктов основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивных ультразвуковых волн

Принципиальная особенность способа: сушка продуктов протекает без повышения температуры продуктов. Реализуется "холодная" сушка. Это обстоятельство снимает все негативные последствия, связанные с термическим воздействием на сухой продукт.

Сушка продуктов акустическим способом отличается от обычных методов и по скорости выработки сухого продукта. Например, при сушке ферментов (разрушающихся при температуре в 40 градусов Цельсия) в акустическом поле скорость сушки продуктов в сравнении с вакуумным методом повышается в 3-4 раза.

Микроволновый метод сушки основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ).

Микроволновая сушка овощей и фруктов характеризуется малым временем и относительно низкой температурой процесса, что применительно к пищевым продуктам обусловливает очень высокую сохраняемость полезных веществ и витаминов.

Однако распространения в пищевой промышленности не получило.

Инфракрасная сушка продуктов питания, как технологический процесс, основана на том, что инфракрасное излучение определенной длинны волны активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (40-60 градусов Цельсия), что дает практически полностью сохранить витамины, биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и аромат подвергающихся сушке продуктов

Сушка продуктов по данной технологии позволяет сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 80-90% от исходного сырья. При непродолжительном замачивании (10-20 мин.) прошедший сушку продукт восстанавливает все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства и может употребляться в свежем виде или подвергаться любым видам кулинарной обработки.

По сравнению с традиционной сушкой, овощи, обработанные инфракрасной сушкой после восстановления обладают вкусовыми качествами, максимально приближенными к свежим.

Прошедший сушку продукт не критичен к условиям хранения и стоек к развитию микрофлоры.

Сублимационная сушка продуктов (сублимационная вакуумная сушка, также известная как лиофилизация или возгонка) - это удаление влаги из свежезамороженных продуктов в условиях вакуума.

В настоящее время этот метод сушки продуктов является наиболее совершенным, но в то же время и наиболее дорогостоящим.

Принцип сублимационной сушки основан на том физическом факте, что при значениях атмосферного давления ниже определенного порога - т.н. "тройной точки" (для чистой воды: 6,1 мбар при 0 градусов Цельсия) вода может находиться только в двух агрегатных состояниях - твердом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. И если парциальное давление водного пара в окружающей среде ниже чем парциальное давление льда, то лед продукции прямо переводится в газообразное состояние минуя жидкую фазу

В производстве продуктов питания сублимацонно-вакуумная сушка используется в качестве средства консервации путем замораживания свежих продуктов и удаления из них жидкости, что позволяет практически полностью, до 95%, сохранить в них питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах продолжительное время (от двух до пяти лет) при изменяющейся температуре окружающей среды (от -50 до +50 градусов Цельсия).

Одним из важнейших достоинств вакуумной сушки продуктов является малая усадка исходного продукта, что дает возможность избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные сухие продукты, имеющие после сушки пористую структуру, путем добавления воды.

Анализ существующих способов сушек показал что наиболее эффективным является сублимационный способ сушки, но он самый дорогостоящий. А самым распространённым и доступным для массового производства пищевых концентратов является конвекционный способ, но он не позволяет сохранить органолептические показатели, биологическую ценность и неэффективен в отношении микробиологических показателей. Интерес представляет инфракрасная сушка, позволяющая получить продукты с уровнем качества приближенными к сублимационной. При этом существует вероятность перегревания продукта при наложении волн (это происходит при недочетах в расчете аппаратов)

Сушённые фрукты предлагают многие фирмы: "Alifar Аgroimpeks" Республика Узбекистан г. Ташкент ул. Нукус 73; Гамми ПО ЗАО Завод Пищевых Ингредиентов Нижний Новгород, Нижегородская область; Тав ООО Село Комсомольское, Республика Чувашия; БиоРесурс ООО Чебоксары, Республика Чувашия.

В частности компания "Alifar Аgroimpeks" обосновывает химический, минеральный и витаминный состав.

Вспомогательные виды сырья.

Памтока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) -- продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки - белая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала), и меласса, черная патока (свекло-сахарная).

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд . Химический состав:

· декстрин -- от 0 % до 70 %

· глюкоза -- от 0 % до 50 %

· мальтоза -- от 19 % до 85 %

Часто под патокой подразумеваются различные сахаросодержащие сиропы, в том числе тёмную патоку (мелассу) и светлую патоку (англ. Golden syrup), вид инвертного сахара, а также такие виды крахмальной патоки, как глюкозный сироп (англ. glucose syrup), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Растительные масла (растительные жиры) - это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.

Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являютсяподсолнечное, оливковое, масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.

Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений. Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.

Из растительного материала масла получают при помощи отжима (под давлением жидкая часть растительного материала вытекает, после чего она собирается) или экстракцией органическими растворителями или сжиженным углекислым газом (после извлечения экстрагент отгоняется, а оставшееся растительное масло собирается). После этого растительное масло подвергают очистке, или, иначе говоря, рафинированию.

Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des - «удаление», odor - «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.

Таким образом, если растительное масло «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.

Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.

Основное отличие растительного жира от животного - большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные незаменимые жирные кислоты (витамин F), такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).

Эти жирные кислоты, в отличие от животных жиров, не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени. Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.

Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие холестерина (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительный профилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.

Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами - так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло - это натуральный аналог маргарина. Как известно, маргарин представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.

С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого. Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.

Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла - культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих компонентов пищевых продуктов.

Транс-жиры -- разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод» (так называемая транс-конфигурация). Гидрогенизированные жиры получают путём гидрогенизации

Транс-изомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные транс-жиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8%. Искусственные транс-изомеры образуются при промышленном отверждении (гидрогенизации) жидких масел.

В 1990-х годах появился ряд публикаций, косвенно указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления транс-изомеров жирных кислот (в частности было заявлено о 20 тыс. смертях ежегодно в США от потребления транс-жиров), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах.

Исследования последних лет подтвердили положительную корреляцию потребления транс-изомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и риском ишемической болезни коронарных сосудов сердца. Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление транс-жиров. Простая мера в виде уменьшения употребления транс-жиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно.

Существуют тысячи различных изомеров жирных кислот и их изолированное действие на организм более-менее известно только для отдельных изомеров. Некоторые из них оказывают благотворное действие, например руменовая кислота, являющаяся изомером линолевой кислоты и присутствующая в молочном жире. Основной трансизомер молочного и говяжьего жира -- вакценовая кислота -- может превращаться в организме человека в руменовую.

Также существуют данные о связи транс-жиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессиями и болезнью Альцгеймера.

По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от трансжиров не более 1% суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров). В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остается открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральных трансжиров отличается от промышленных.

Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены либо серьезно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) [ с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8% (для твердых маргаринов не более 20%), а с 2018 г. - 2%. После принятия Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании транс-изомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.

Таблица1.1 - Содержания транс-изомеров в различных жирах.

Таким образом, рассматривая способы получения сырья для производства батончиков мюсли можно сделать заключение, что применяемое в настоящее время сырье не может быть признано предназначенным для здорового питания.

1.3 Технология производства батончиков мюсли

батончик мюсли снековый потребительский

В способе производства батончиков "Мюсли" предусматривается приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с внесением влагоудерживающей добавки глицерина, введение сиропа в предварительно подготовленную смесь сухих рецептурных компонентов, приготовление конфетной массы, формование изделий и упаковка.

Инвертный сироп готовят в открытом варочном котле путем инверсии сахарозы в присутствии лимонной кислоты, при этом массовая доля сухих веществ сиропа составляет 75-80%. Полученный инвертный сироп входит в состав основного сиропа, связывающего все рецептурные компоненты в единую конфетную массу. Основной сироп получают путем уваривания рецептурной смеси в варочном котле с паровой рубашкой.

Основной сироп-связку также готовят на основе фруктозы с добавлением гуммиарабика (смолы Акации), лимонной кислоты и пищевой добавки натрий карбоксиметилцеллюлозы. Сироп готовят в две стадии, на первой из которых уваривают смесь фруктозы и воды в присутствии лимонной кислоты, а на второй в полученный сироп добавляют 100%-ное природное растворимое пищевое волокно - гуммиарабик - в виде водного раствора и натрий карбоксиметилцеллюлозу.

Приготовление смеси сухих компонентов предусматривает смешивание хлопьев овсяных, экструдированного продукта, сушеных ананасов, изюма, апельсиновой цедры, шоколадной глазури, орехов.

Конфетную массу готовят в смесителе периодического действия смешиванием сиропа и сухих компонентов, при этом доля сиропа составляет 40-70%. Перед смешиванием в сироп вводят вкусоароматические добавки. Изделия формуют раскаткой конфетной массы в пласт и последующей резкой дисковыми ножами в двух противоположных направлениях.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Далее производят дозирование сырья на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар, добавляют лимонную кислоту и проводят инверсию при температуре 90°С в течение не менее 30 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 75-80%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, мед и глицерин как влагоудерживающая добавка. Основной сироп, входящий в состав батончиков "Мюсли" на фруктозе, готовят в две стадии. На первой стадии в варочном котле производят уваривание фруктозы с водой и лимонной кислотой, а на второй добавляют гуммиарабик и пищевую добавку натрий карбоксиметилцеллюлозу.

Затем готовят конфетную массу путем смешивания сиропа-связки и предварительно подготовленных сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин. Перед введением сиропа в него добавляют вкусоароматические вещества.

Такая технология запатентована в Роспатенте. Существуют и другие способы. Наиболее близким по достигаемому результату к заявляемому является способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование зерновой части, ее смешивание с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в составе которых используют семена, подслащивающее вещество и сушеные плодово-ягодные компоненты в соотношении по массе с точностью ±5%: рис вспученный 165, пшеница вспученная 165, хлопья кукурузные 85, изюм 85, арахис жареный 85, семена подсолнечника 85, семена льна 85, семена кунжута 85, фруктоза 40, заменяемая часть 120 (RU 2000121954 А, А 23 L 1/164).

Известен также способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование в виде зерновой части с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в котором зерновые хлопья перед смешиванием по меньшей мере частично обжаривают в меду. В составе вкусовых добавок используют семена, сушеные фрукты, сушеные овощи, орехи, ядра косточек косточковых плодов, цукаты, соки сублимационной сушки (RU 2000122645 А, А 23 L 1/164).

Известен также продукт на основе меда, включающий орехи и мед, который содержит сушеные фрукты, ягоды и плоды цитрусовых растений. В качестве сушеных фруктов и ягод в его состав входят сушеные абрикосы (курага), сушеные сливы (чернослив) и сушеный виноград (изюм, кишмиш), а в качестве плодов цитрусовых растений - лимоны, грейпфруты при следующем соотношении компонентов, мас.%: мед 37-60, орехи 8-12, курага 8-12, чернослив 8-12, изюм 8-12, лимоны и/или грейпфрут 8-15 (RU 98115365 А, А 23 L 1/08).

Но в большинстве своем рецептура и технология батончиков мюсли зависит от оборудования и параметров задаваемых на этом оборудовании.

В настоящее время применяются полуавтоматические и автоматические линии для производства батончиков мюсли. Состав полуавтоматической линии представлен на рисунках 1.3, 1.4, 1.5 и 1.6

Рисунок 1.5 - Устройство резки	Рисунок 1.6 - Упаковочное оборудование

Автоматическая линия

Состав линии:

1. Оборудование для приготовления кондитерских масс: резервуар для растворения сахара, насос для сиропа, бак хранения, насос для подачи сиропа;

2. Формующее оборудование: шнековая транспортировочная машина для злаков, устройство подачи рубленых орехов, двухшнековый непрерывный миксер, устройство подачи масла, устройство прессовки, охлаждающая система конвейерного стола, плоский балансир, туннельный охладитель, устройство поперечной резки, конвейер распределения батончиков, устройство резки батончиков,

3. Конвейер

4. Упаковочная машина

Рисунок 1.7 - Автоматическая линя производства батончиков мюсли

2. Разработка плана исследования

2.1 Схема исследования

2.2 Цели и задачи исследования

Целью исследований: анализ качественных характеристик снековой продукции, предназначенных для быстрого и здорового питания.

Задачи исследования:

Идентификации пищевых нутриентов тестерным методом и оценка потребительских свойств методом предпочтений батончиков мюсли.

Анализ пищевой и биологической ценности батончиков мюсли предназначенных для здорового питания;

Выявление соответствия заявленной изготовителями пользы ожиданиям потребителей.

2.3 Объекты и методы исследования

Для оценки потребительских свойств батончиков мюсли разных производителей был применен профильный метод оценки сенсорных показателей.

Для объективной оценки были разработаны дескрипторы, показывающие основные признаки продукта и характеризующие технологические приемы, влияющие на сохранность пищевых и биологически активных веществ.

Была выбрана следующая последовательность оценки. В первую очередь оценивали дескрипторы характеризующие аромат (соответствие букета аромата основным заявленным ингредиентам, насыщенность аромата, возможность идентификации), следующим этапом оценки явились дескрипторы, характеризующие вкус и флевор (возможность идентификации основных заявленных ингредиентов, сладость, наполненность вкуса, т.е показывает отсутствие преобладания одного превалирующего вкуса над остальными) и по суммарным ощущениям были оценены показатели текстуры (разжевываемость, пластичность).

Выбор данного вида дескрипторов определялся целью исследования: проследить сохранность основных ингредиентов продуктов предназначенных для здорового питания в технологическом процессе производства. Выбранные дескрипторы, оценивая которые можно судить об изменениях нативных свойств продуктов. Такой дескриптор, как возможность идентификации вкуса или аромата, свидетельствует о щадящем режиме обработки, сохранности веществ отвечающих за аромат или вкус, любые отклонения этого показателя показывают изменения, произошедшие с продуктом на протяжении его жизненного цикла.

Выделение жира из готового продукта производили экстракционно-весовым методом по отраслевой методике ГОСТ 54053-2010. "Методы определения массовой доли жира".

3. Анализ качественных характеристик снековой продукции, предназначенной для здорового питания

Анализ объектов исследования проведен по составу (таблица 3.1), технологическим приемам подготовки сырья и сенсорным свойствам продукции.

Таблица 3.1 - Анализ объектов исследования по составу

Наименование продукта или группы продуктов	Фирма изготовитель	Функциональные ингредиенты	Сопутствующие ингедиенты	Пищевая и энергетическая ценность, на 100г продукта

Виталад тропический		Хлопья 4-х зерновых (овсяные, ржаные, пшеничные, ячменные), изюм, цукаты, ананас		Белки - 5,4 Углеводы - 72,8
Виталад с черносливом	ЗАО "Пищевой комбинат Линфас" Санкт-Петербург		растительный кондитерский жир, фруктоза, патока крахмальная карамельная, глазурь белая	Белки - 5,4 Углеводы - 72,8
Виталад легкий	ЗАО "Пищевой комбинат Линфас" Санкт-Петербург		растительный кондитерский жир, фруктоза (фруктовый сахар), патока крахмальная карамельная, глазурь белая	Белки - 6,1 Углеводы - 77,0
Виталад черничный	ЗАО "Пищевой комбинат Линфас" Санкт-Петербург	Хлопья 4-х зерновых (овсяные, ржаные, пшеничные, ячменные), изюм, цукаты, ананас, порошок черники	растительный кондитерский жир, фруктоза, патока крахмальная карамельная, глазурь белая	Белки - 5,4 Углеводы - 72,8
Виталад Лунтик с черносливом	ЗАО "Пищевой комбинат Линфас" Санкт-Петербург	Хлопья 4-х зерновых (овсяные, ржаные, пшеничные, ячменные), изюм, цукаты, ананас, чернослив	растительный кондитерский жир, фруктоза, патока крахмальная карамельная, глазурь белая (молочная)	Белки - 5,4 Углеводы - 72,8
Виталад для умных детей	ЗАО "Пищевой комбинат Линфас", Санкт-Петербург, РФ	Хлопья 4-х зерновых (овсяные, ржаные, пшеничные, ячменные), изюм, цукаты, ананас	растительный кондитерский жир, фруктоза, патока крахмальная карамельная, глазурь белая	Белки - 5,4 Углеводы - 72,8
ДоРеМи фруктовый батончик с яблоком и виноградом		концентрированный яблочный сок (28,1 %), хлопья из банана (24,3 %), овсяные хлопья (12,5 %), мальтодекстрин, концентрированный малиновый сок, овсяная и пшеничная мука	вафелька (картофельный крахмал, пальмовый олеин, вода), рисовая мука, пальмовый олеин ароматизатор натуральный малина, минеральные вещества	Белки - 6,4 Углеводы - 75,8
Батончик Gerber DoReMi Гербер ДоРеМи с яблоком и бананом	"Гербер Продактс Компани", Польша	хлопья из банана (37,8 %), концентрированный яблочный сок (36,6 %), овсяные хлопья, кукурузные хлопья		Белки - 5,4 Углеводы - 73,6
Батончик Gerber DoReMi с яблоком и малиной	"Гербер Продактс Компани", Польша	хлопья из банана (37,8 %), концентрированный яблочный сок (36,6 %), овсяные хлопья, кукурузные хлопья, концентрированный малиновый сок	пальмовый олеин, вафелька (картофельный крахмал, пальмовый олеин, вода), рисовая мука, мальтодекстрин, минеральные вещества	Белки - 6,2 Углеводы - 72,8
Батончик мюсли Goodies с какао и изюмом	Organix, Москва, РФ	Органический овес, изюм, подсолнечное масло, концентрированный яблочный сок	Какао, экстракт ванили	Белки - 7,8 Жиры - 15,3, из них насыщенных - 2,0 Углеводы - 53,0, из них сахаров - 25,5 Растительные пищевые волокна - 7,9
Батончик мюсли Goodies с черной смородиной	Organix, Москва, РФ	Органический цельнозерновой овес, изюм, подсолнечное масло, концентрированный яблочный сок, концентрированный сок черной смородины	Экстракт ванили	Белки - 7,6 Жиры - 16,7, из них насыщенных - 4,4 Углеводы - 53,7, из них сахаров - 28,4 Растительные пищевые волокна - 7,3
Батончик мюсли Goodies морковный пирог	Organix, Москва, РФ	Органический овес, изюм, подсолнечное масло, концентрированный морковный сок	Экстракт ванили	Белки - 6,6 Жиры - 15,2, из них насыщенных - 1,7 Углеводы - 56,1, из них сахаров - 28,4 Растительные пищевые волокна - 5,9

Из таблицы 3.1, что большинство рассматриваемых продуктов являются многокомпонентными смесями, поэтому необходимо выявить какие из ингредиентов и как могут взаимодействовать, и какие изменения претерпевать в процессе хранения и реализации.

Фрукты, орехи, крупы, входящими в состав продукта, традиционно считаются продуктами здорового питания. При этом для получения комбинированного продукта типа батончика мюсли, необходима тщательная подготовка всех ингредиентов для сохранения полезных свойств.

Известно, что многие фрукты и ягоды содержат биологически активные вещества фенольной природы - биофлавоноиды. Биофлавоноиды проявляют сильные антиоксидантные, антимутагенные и онкопротекторные свойства. Характер и величина этих свойств зависит от их структуры.

Анализируя обобщенную технологическую схему, следует отметить, что фруктовое сырье поступает в производство батончиков в виде сушеных фруктов и цукатов. Фрукты в основном сушат, применяя конвективную сушку или солнечную (вяление). В таком технологическом процессе теряется большинство водорастворимых витаминов и других полезных веществ.

Цукаты подвергаются интенсивной многоступенчатой гидротермической обработке во фруктозных или глюкозо-фруктозных сиропах и последующей сушке. Данный технологический процесс также не позволяет сохранить нативных свойств продукта.

В некоторых технологиях батончиках используются концентрированные соки. При получении сока из фруктов и овощей в его состав переходят хорошо растворимые в воде вещества, такие как сахара, кислоты, пектины, аскорбиновая кислота, витамины группы В, минеральные вещества (калий полностью, магний, кальций и фосфор - частично), фенольные соединения. Ферментативная и тепловая обработка соков при производстве приводит к изменению и даже потере полезных пищевых веществ. Только использование щадящих способов обработки (современные способы отжима, диффузионной технологии, щадящих условий концентрирования) позволяет максимально сохранять компоненты соковой продукции. Концентрированный сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применён процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей

Принято, что концентрированный сок согласно ГОСТ Р 51398-99 отвечает всем признакам и требованиям, которые отражены в определении общего термина «сок». Единственным отличием является пониженная доля воды, часть которой была удалена при концентрировании сока. Особо следует отметить, что между концентрированным соком, соком, полученным из него путем восстановления доли удаленной при концентрировании воды, и соком, подготовленным для розничной продажи (продажи конечному потребителю) без использования технологии концентрирования и последующего восстановления (так называемый «сок прямого отжима»), стандартом не устанавливаются различия по качеству. К сожалению, в настоящее время на российском рынке присутствует фальсифицированная соковая продукция, качество которой вступает в противоречие с требованиями и показателями, закрепленными в нормативных документах. При этом потери витаминов неизбежны уже на этапе измельчения сырья и прессования, следовательно, концентрированный продукт не может быть идентичен по витаминному составу, составу пектинов натуральным фруктам и овощам.

Мюсли - экструдированный продукт, полученный при непрерывном процессе воздействия давления (высокого или низкого в зависимости от способа) и температуры за минимальное время воздействия. Считается, что экструдированный продукт имеет хорошую подготовку к перевариванию в ЖКТ при этом сохраняет все полезные свойства.

При этом данных об антагонизме или синергизме пищевых веществ, входящих в состав компонентов сырья и изменяющихся в технологическом процессе не имеется.

Орехи меньше всего подвержены каким либо изменениям, однако содержащийся в них липидный компонент может быть вовлечен в окислительюную реакцию в процессе хранения.

Анализ сопутствующих ингредиентов показывает, что во многих продуктах в качестве связующего компонента применяется растительный кондитерский жир или подсолнечное масло. Согласно исследованиям ученых кондитерские жиры один из основных источников транс-изомеров в питании. Современные исследования свидетельствуют об активном влиянии транс-изомеров на организм животных (в эксперименте проведенном на подопытных животных). Отмечают достаточно сильное негативное влияние транс-изомеров на организм животных в условиях нормального обеспечения организма незаменимой линолевой кислотой, даже при сравнительно невысокой концентрации транс-изомеров в жировой части рациона. Отмечено негативное влияние на желудочно-кишечный тракт (пищеварительную систему), кроветворные органы и сосуды.

Выбор подсолнечного масла как жирового компонента батончиков мюсли объясняется производителем тем, что они являются источником полиненасыщенных жирных кислот. Однако существует множество растительных масел гораздо богаче по жирнокислотному составу по сравнению с подсолнечным. Обоснованность введения в рецептуру растительных масел как источника полиненасыщенных жирных кислот сомнительна, т.к. вероятность окислительных процессов во время технологического процесса батончиков, хранения и срока реализации велика.

Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Патока состоит из декстрина, глюкозы и мальтозы. Фактически это скрытые сахара, которые и являются непопулярными у сторонников здорового питания. Это подтверждается тем, что в составе заявлены фруктоза, как продукт, который могут употреблять и диабетики. Фруктоза имеет особый путь превращения в печени в гликоген. Для этого не требуется инсулин, поэтому фруктоза может потребляться людьми, страдающими сахарным диабетом, а трансформации декстринов уже более проблематична.

Некоторые объекты исследования в своем составе имеют соевую муку. В этом случае возникает вопрос о возможном потреблении скрытых генномодифицированных продуктов.

Исходя из вышесказанного можно утверждать, что качество сырьевых компонентов бытончиков мюсли является критической точкой при их производстве.

Рассматривая саму технологию формования батончиков можно отметить следующие критические точки:

В состав входят структурообразующие агенты (соевая мука, патока, крахмал, растительный жир), при помощи которой повышаются когезионные свойства, формируется пластичная масса;

Технологические приемы подготовки, которые необходимы для производства.

Именно способы обработки, ступенчатость обработки сырья в технологическом потоке ведет к изменению нативных свойств. Опасность состоит в том, что перечисленные выше вещества, вступая во взаимодействие друг с другом, образуют липид-углеводные, липид - белковые комплексы, часто под воздействием термической обработки. Образование таких комплексов сопровождается реакцией гидролиза и окисления жирового компонента, что снижает биологическую ценность и эффективность, а применение кондитерского жира, вообще ставит под вопрос полезность данного вида изделия для здоровья человека, и особенно детей.

Анализ пищевой ценности, заявленной производителем представлен на рисунке 3.1 и в таблице 3.1

Рисунок 3.1 - Пищевая ценность батончиков мюсли

Из таблицы и рисунка видно, что пищевая ценность батончиков разных видов и разных производителей находится примерно на одном уровне, так количество белков изменяется от 5,4 до 7,8 г на 100 г продукта. Колебания жиров и углеводов существеннее от 4,3 до 16,7 (для жиров), от 53 до 77 (для углеводов) г на 100 г продукта. Количество белков объясняется только входящими в состав продукта основных ингредиентов, при этом следует отметить, что они все растительного происхождения.

Количество жиров и углеводов сильно варьируется из-за количества вспомогательных ингредиентов таких как растительные жиры, патока, мальтодекстрин.

Энергетическая ценность батончиков достаточно высокая (таблица 3.1 и рисунок 3.2)

Рисунок 3.2 - Энергетическая ценность батончиков мюсли

Минимальная энергетическая ценность 335 Ккал на 100 г продукта, максимальная 410,2 Ккал. Для продуктов здорового питания это достаточно высокая калорийность

Для тестерного метода выбрана следующая последовательность оценки: соответствие внешнего вида информации на этикетке, идентификация ингредиентов по запаху, вкусу, текстуре. Образцами исследований являлись 2 группы батончиков мюсли: с яблочным вкусом (1 образец - Мюсли яблочные производитель хлебокомбинат «Пеко», 2 образец - GO musli производитель «USOVSKO FOOD a.s.», 3 образец - батончик-мюсли яблоко с семенем льна производитель хлебокомбинат «Пеко»), с черничным вкусом (4 образец - виталад черничный ягоды и злаки производитель «Пищевой Комбинат «Линфас»», 5 образец - батончик-мюсли черника с лютеином производитель ООО «ЛЕОВИТ нутрио», 6 образец - батончик-мюсли Matti черника и йогурт производитель «TOP HILL TRADING»).

...

Подобные документы

Мюсли "Будьте здоровы", описание продукта. Основные поставщики сырья. Анализ рынка сбыта. Основная стратегия маркетинга. Анализ плана производства. Календарный, организационный и финансовый план предприятия ОАО "Амалия". Оценка рисков предприятия.

бизнес-план , добавлен 13.05.2010

Требования к качеству мюсли. Конкуренция на рынках сбыта. Качество сырья и дизайн упаковки. Производственные мощности предприятия и технология производства сухих завтраков. Оценка риска и страхование. Использование современных технологий производства.

бизнес-план , добавлен 22.02.2013

Разработка оперативной программы продвижения снековой продукции (козинаков), базирующейся на комплексном анализе регионального рынка. Инструментарий отдела маркетинга и оценка его результативности. Выявление предпочтений потребителей снековой продукции.

дипломная работа , добавлен 26.10.2013

Изучение истории предприятия, его позиционирования на рынке, данных об основных клиентах и долях рынка. Анализ продаж и составление на его основе ассортиментной матрицы для сетевых магазинов. Обзор лидеров на рынке замороженных продуктов питания России.

отчет по практике , добавлен 17.09.2011

Описание потребительских свойств сметаны и анализ её положения как товара на потребительском рынке молочных изделий города Нефтекамска. Сегментирование покупателей на рынке молочных товаров и позиционирование сметаны производства ООО "Честный фермер".

курсовая работа , добавлен 30.05.2014

Анализ качественных показателей косметической продукции. Классификация косметических средств. Ассортимент продукции. Потребительские свойства парфюмерно-косметических товаров. Контроль качества и безопасности продукции. Будущее профессиональной косметики.

курсовая работа , добавлен 26.11.2012

История происхождения шоколада, цивилизация майя как первооткрыватель какао. Процесс его приготовления и некоторые свойства. Основное сырье для производства шоколада и какао-порошка, его классификация и качество. Качество и хранение готовой продукции.

реферат , добавлен 13.05.2009

Роль комнатных растений в жизни человека. Классификация и ассортимент декоративных растений, требования к их качеству и потребительские свойства. Маркетинговые исследования спроса на комнатные растения в г. Новосибирск, формирование их ассортимента.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015

Модели поведения покупателя на потребительском рынке. Основные характеристики покупателей посуды. Позиционирование на потребительском рынке. Разработка комплекса маркетинга, методы оценки эффективности маркетинговой программы по реализации товара.

курсовая работа , добавлен 16.01.2015

Сущность позиционирования товаров на рынке. Виды позиционирования и определение потенциальных конкурентных преимуществ. Выбор и реализация стратегии позиционирования. Особенности торговых марок. Использование характеристик продукта или выгоды потребителя.